- 60 g de beurre
- une carotte
- 2 oignons moyens
- une branchette de céleri
- une branche de thym
- quelques tiges de persil
- une petite feuille de laurier
- 75 g de lard de poitrine assez maigre
- 40 g de farine
- 2 dl de bouillon
- un verre de vin blanc sec
- 2 verres de madère
- sel et poivre
Préparation :
-
- Epluchez la carotte et coupez-la en très petits dés. Epluchez et hachez très finement les oignons ainsi que le céleri. Préparez le bouquet garni en liant ensemble le persil, le thym et le laurier. Coupez également le lard en très petits dés,
- Faites blondir le beurre dans lequel vous ferez revenir les dés de carotte, les oignons, le lard, le céleri et le bouquet garni en remuant à la spatule en bois. Ces éléments bien rissolés, saupoudrez-les avec la farine et laissez roussir.
- Délayez ce roux brun avec le bouillon, ajoutez-y le vin blanc et la moitié du madère, assaisonnez. Laissez cuire 20 minutes à petit feu.
- Passez cette sauce au chinois. Remettez à petit feu, ajoutez le reste de madère et continuez la cuisson 3 à 4 minutes, sans que la sauce ne bouille. Versez dans la saucière préalablement chauffée et servez très chaud.
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